3-Amidon

L'amidon, est le principal composant du popcorn, nous avons effectué un test a l'aide d'eau iodée pour le vérifier.

 

L'eau iodée devient violette au contact de l'amidon. Il y a donc de l'amidon dans les différentes variétés de maïs ( maïs a poule a gauche, maïs a éclater a droite ) mais aussi dans le popcorn, après explosion, tout la partie blanche qui est "apparue" se trouve être de l'amidon.

Nous devons donc nous intéresser à l'amidon, pour déterminer si il joue un rôle dans la transformation du maïs en pop corn.


A) L'amidon, un polymère organique

Poudre d'amidon

L'amidon a l'aspect d'une poudre blanche inodore, elle sert de réserve d'énergie pour les végétaux, on la trouve dans les graines ( les céréales, et donc dans notre cas, le maïs ) les racines, les fruits, les tubercules ou encore les rhizomes. L'amidon est insoluble à l'eau, pour le végétal, il permet de stocker des nutriments glucidiques ( sucres ) sans les dissoudre dans l'eau, assurant alors une réserve nécessaire a la survie du végétal pendant les saisons sèches.

Pour l'homme, c'est une des ressources caloriques principales puisqu'on le trouve dans les céréales ( riz, maïs, blé ) et donc dans le pain, ou même dans les pomme de terres. Sa structure complexe rend le rend travail des enzymes de digestions plus difficile, de fait, il est classé dans la famille des glucides lents.




La molécule d'amidon est une molécule organique ( Elle est principalement composé de carbone et d'hydrogène ), sa formule chimique brute est (C6H10O5)n .

La molécule d'amidon est un mélange de deux polymères de glucose ( c'est a dire un enchainement de beaucoup de molécules de glucose ) :
               

  •            -L'amylopectine : C'est un polymère ramifié ( c'est a dire que plusieurs chaînes latérales se raccorde a une même chaine principale, voir schémas                                         ci-dessus ). Cette molécule s'organise en hélice, c'est le principal composant de l'amidon ( Environ 75% de la molécule d'amidon)


  •           L'amylose : C'est un polymère non ramifié, qui s'organise en forme d'hélice, c'est le composant secondaire de l'amidon ( Environ 25% de la  molécule d'amidon )


Le mélange d'amylopectine et d'amylose forme la molécule d'amidon.
Grâce à l'application Jmol, nous avons pu visualiser ces deux polymères en 3 dimensions :

 

 

Molécule d'amylopectine             

                                                                                                                                              


  Molécule d'amylose


La molécule d'amidon est donc une molécule organique avec une structure complexe, formé d'un mélange de deux polymères, elle possède des propriétés physique et nutritives avantageuse, on lui a alors attribué de nombreuses utilisations industrielles. En effet, l'industrie agroalimentaire se sert d'amidon  pour la confection de boissons, confiserie, ou pour produire des édulcorants. L'industrie chimique utilise l'amidon pour la créations de colle, les traitements de surface, les cosmétiques, la papeterie ou encore le plastique biodégradable.

Mais alors, avec les propriétés de l'amidon, qu'en est il de son rôle dans la transformation du maïs en pop corn ?


B) Le rôle de l'amidon lors de l'explosion du maïs.


Nous avons alors réalisé une expérience, notre hypothèse était : " L'explosion du maïs peut être causé par l'amidon, dans ce cas, si on chauffe un peu de poudre d'amidon, celle ci pourra peut être plus ou moins éclater ".

Pour l'expérience témoin, nous avons fait des pop corn dans une casserole, posée sur une plaque chauffante à puissance maximale.




Puis, dans les mêmes conditions, nous avons fait chauffer un peu de poudre d'amidon
:

 

Le résultat était prévisible, à la fin de l'expérience l'amidon n'a pas éclaté, son volume n'a pas augmenté, il a juste brulé au fond de la casserole :

 

 

Nous en avons alors conclu que l'amidon subi l'explosion, mais ne la déclenche pas, alors qu'est-ce qui agit sur l'amidon ? Nous verrons cela lors de la prochaine partie, consacré a l'humidité.

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